東池便當(dāng)老板薛濤是一個(gè)從糧油起家的哈爾濱人，一家從線下走到線上的快餐品牌，在合作與抗?fàn)幹型黄仆赓u(mài)平臺(tái)的壓榨，去尋找自己在互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代的生存之道，這是東池便當(dāng)在外賣(mài)O2O戰(zhàn)爭(zhēng)中的發(fā)展模式。未來(lái)會(huì)怎樣，薛濤還在探索。但他在整個(gè)店面經(jīng)營(yíng)中，就算是遇到困難時(shí)，依然保持產(chǎn)品品質(zhì)、突破外賣(mài)平臺(tái)限制、尋找自己的餐飲O2O發(fā)展之道，東池便當(dāng)給出了一個(gè)很好的樣本。
糧油生意起家，他們正在接受外賣(mài)平臺(tái)的壓榨
十年前，薛濤在上海做糧油生意時(shí)，以糧油供應(yīng)商身份認(rèn)識(shí)了東池便當(dāng)?shù)睦习澹P(guān)系一直都非常好。東池便當(dāng)采購(gòu)時(shí)總是選用的上好的糧油，因此生意一直也很好。
當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上很多餐廳都會(huì)選擇用比較便宜的糧油，例如市場(chǎng)上餐廳普遍使用的大米是2元左右1斤，東池便當(dāng)則會(huì)選擇3元多一斤的大米。便當(dāng)盒飯，其實(shí)本身就是以飯為主。
薛濤非常認(rèn)同這樣的理念，5年前薛濤跟東池便當(dāng)老板商量之后，開(kāi)始加盟東池便當(dāng)。東池便當(dāng)本來(lái)全部都是直營(yíng)店，沒(méi)有加盟店。現(xiàn)在，薛濤與東池便當(dāng)也是獨(dú)家特許加盟關(guān)系。
第一家店是在三元橋，第一家店到第二家店用了兩年多，第二家店到第三家店只用了一年多一點(diǎn)時(shí)間?，F(xiàn)在，有兩個(gè)選址公司現(xiàn)在正在幫他們選址，2015年年底之前這家新店會(huì)開(kāi)業(yè)。第三家到現(xiàn)在只用了不到一年時(shí)間，企業(yè)擴(kuò)張的速度越來(lái)越快。目前，整個(gè)企業(yè)的發(fā)展都非常不錯(cuò)，每年都會(huì)增加一兩家店面。
薛濤說(shuō)，當(dāng)下的外賣(mài)平臺(tái)給他們的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了一些困難。剛開(kāi)始聽(tīng)到這個(gè)說(shuō)法時(shí)，我們都挺詫異的。因?yàn)闁|池便當(dāng)這樣的品牌餐廳不是黑作坊，外賣(mài)平臺(tái)應(yīng)該是能夠帶來(lái)客源和訂單的。
薛濤解釋說(shuō)，我們現(xiàn)在正在接受外賣(mài)平臺(tái)的壓榨。我現(xiàn)在覺(jué)得以前的電話訂單方式非常好，因?yàn)槟切┒际俏覀儾蛷d自己的客戶。
現(xiàn)在那些沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的外賣(mài)餐廳包括在小區(qū)里的黑作坊都與東池便當(dāng)這樣的正規(guī)餐廳產(chǎn)生了競(jìng)爭(zhēng)。那些黑作坊和正規(guī)餐廳的賣(mài)同樣的產(chǎn)品，黑作坊的黑盒飯的價(jià)格可以比他們低很多。這些黑作坊既沒(méi)有食品安全概念，也不需要提供食品安全保障。工人的工作服、房租、原材料成本都低很多。
東池便當(dāng)在明光橋的店面門(mén)店雖然不大，但一年的房租超過(guò)18萬(wàn)。那些黑作坊一年的房租錢(qián)只需要3、4萬(wàn)。
今年4、5月份開(kāi)始大規(guī)模的外賣(mài)戰(zhàn)爭(zhēng)，當(dāng)外賣(mài)平臺(tái)的補(bǔ)貼價(jià)格戰(zhàn)是滿20減8元，這些黑餐廳當(dāng)然無(wú)所謂。但對(duì)于東池便當(dāng)這樣的正規(guī)餐廳來(lái)說(shuō)壓力就會(huì)非常大，因?yàn)檎?guī)餐廳的成本比黑作坊高得多。
在沒(méi)有外賣(mài)平臺(tái)的時(shí)候，餐廳的外賣(mài)訂單都是靠電話，這種方式輕松得多。因?yàn)轭櫩陀啿偷拇螖?shù)多了之后，對(duì)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)人員都有信賴度。
現(xiàn)在，餐廳原本的顧客變成了平臺(tái)的顧客。用戶在選擇時(shí)自然地比較不同外賣(mài)平臺(tái)和餐廳的價(jià)格，也會(huì)大大分散原有的消費(fèi)客源。
現(xiàn)在的外賣(mài)平臺(tái)給他們帶來(lái)得更多的是壓力，這樣的壓力主要來(lái)自于成本。如果要堅(jiān)持品質(zhì)，就肯定不能去偷工減料，包括資金、人工、服務(wù)的投入都不能減少。如果舍不得，品質(zhì)肯定就會(huì)下降，顧客對(duì)餐廳的信賴也會(huì)喪失。但如果一昧堅(jiān)持跟網(wǎng)上那些餐廳去競(jìng)爭(zhēng)，遭罪的也是餐廳本身。在原有的模式下，30元一份的套餐便當(dāng)根本不需要外賣(mài)平臺(tái)去減15元。他說(shuō)，黃記煌黃耕那一句“外賣(mài)平臺(tái)不斷地壓榨我們”讓自己深有同感。
筆者問(wèn)，你是不是想擺脫外賣(mài)平臺(tái)？薛濤說(shuō)，說(shuō)實(shí)話，現(xiàn)在就算是想擺脫，也有點(diǎn)擺脫不了。因?yàn)橥赓u(mài)平臺(tái)通過(guò)砸錢(qián)補(bǔ)貼的方式，把客戶引到了線上而且產(chǎn)生了客戶黏性。現(xiàn)在顧客訂餐之前，都會(huì)去比較餐廳在不同外賣(mài)平臺(tái)的價(jià)格然后選擇外賣(mài)平臺(tái)補(bǔ)貼金額比較大的那一家。我們希望外賣(mài)平臺(tái)不要用打價(jià)格戰(zhàn)這樣的惡性競(jìng)爭(zhēng)方式去攪亂市場(chǎng)，能夠讓餐飲品牌依靠自身的實(shí)力去競(jìng)爭(zhēng)。
當(dāng)問(wèn)到你用什么方法撐過(guò)這樣的困難期間，薛濤毫不猶豫地說(shuō)，依然是堅(jiān)持品質(zhì)。他告訴我們，東池便當(dāng)?shù)呐渌蛨F(tuán)隊(duì)依然是自己餐廳的。之所以沒(méi)有選擇與外賣(mài)平臺(tái)合作去配送，堅(jiān)持自己餐廳的員工去配送是為了掌控服務(wù)質(zhì)量。
外賣(mài)平臺(tái)的配送人員并不穩(wěn)定，自己餐廳的人員總是在附近餐廳配送，各條路徑和目的地都非常熟，送餐速度和服務(wù)質(zhì)量都能保證。
他們?cè)瓉?lái)一天餐廳的外送量超過(guò)600份，現(xiàn)在外送量比以前少了一點(diǎn)。接下來(lái)雖然可能成本會(huì)更高，壓力也會(huì)更大，但薛濤說(shuō)他會(huì)堅(jiān)持做好品質(zhì)。
餐飲回到電話訂餐時(shí)代顯然已經(jīng)是不可能?；ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步正在不斷瓦解和打破行業(yè)的壁壘。當(dāng)用戶習(xí)慣已經(jīng)從線下轉(zhuǎn)移至線上，餐飲人應(yīng)該去做的是尋找突破之道，外賣(mài)平臺(tái)給你們帶來(lái)的壓力其實(shí)也是轉(zhuǎn)型的重要?jiǎng)恿Α?/p>
餐飲是做出來(lái)的，而不是靠嘴說(shuō)出來(lái)的
薛濤是做糧油生意起家的，現(xiàn)在，他在北京的糧食銷(xiāo)售額一年會(huì)超過(guò)7000噸。這是什么概念呢？一年會(huì)達(dá)到1個(gè)億以上的雙向資金流動(dòng)。他算過(guò)一筆賬，一個(gè)成年人一天4兩大米足夠了。7000噸大米的銷(xiāo)售量就意味著會(huì)影響1000多萬(wàn)人次。
他銷(xiāo)售的糧油都是他自己在東北老家的糧油廠生產(chǎn)的產(chǎn)品?，F(xiàn)在市場(chǎng)上稻花香米很多都是假的，薛濤銷(xiāo)售的都是他老家當(dāng)?shù)氐募冋净ㄏ恪?/p>
東池便當(dāng)現(xiàn)在的10種菜品，其中有6種的主要食材如魚(yú)排、香腸等都是從臺(tái)灣進(jìn)的貨。東池便當(dāng)?shù)碾u腿都是用的最新鮮的，排骨都選用的是通脊。他們買(mǎi)肉的時(shí)候都是用相對(duì)較高的價(jià)格去買(mǎi)整塊大肉，那些肉都沒(méi)有邊角料，食品藥監(jiān)局檢查探訪時(shí)都看到過(guò)。
在這幾年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，薛濤始終認(rèn)為食品安全是最重要的，產(chǎn)品質(zhì)量必須保證。這樣的話很好說(shuō)出來(lái)，但要真正堅(jiān)持做下去非常不容易，尤其是在遇到瓶頸的時(shí)候、整個(gè)經(jīng)營(yíng)遇到挑戰(zhàn)的時(shí)候。東池便當(dāng)慶幸的也就是他們?cè)谟龅教魬?zhàn)時(shí)，一直堅(jiān)持保證產(chǎn)品品質(zhì)。
采訪時(shí)，薛濤給我們舉了一個(gè)觸目驚心的例子。有一次，他們?nèi)ゲ耸袌?chǎng)買(mǎi)菜，東池便當(dāng)沒(méi)有牛肉餐，菜攤老板給他們錯(cuò)送了一大片牛肉。送到店里時(shí)，薛濤打開(kāi)一看，那一大袋大概有40、50斤牛肉上都是大片大片的黑印且都是邊角料。那些牛肉退回去的時(shí)候，由于找不到攤主，只能扔了。
他們?nèi)ベI(mǎi)菜的時(shí)候經(jīng)常可以遇到這樣的事情，他覺(jué)得做餐飲最重要的也就是食品安全。那些賣(mài)菜的有時(shí)候給他拿了不好的原材料，他就會(huì)回菜攤?cè)フ覕傊?。時(shí)間長(zhǎng)了之后，攤主會(huì)選擇為他們提供價(jià)格稍高一點(diǎn)但品質(zhì)更好的菜。對(duì)于很多菜攤攤主而言，當(dāng)餐廳老板因?yàn)椴似焚|(zhì)量而去找他們麻煩時(shí)，在這些攤主眼里會(huì)變成顧客給攤主添麻煩。
薛濤說(shuō)，比如我們今天的蔬菜用的是豆芽質(zhì)量不好的時(shí)候，我不會(huì)當(dāng)天退回去而一定會(huì)選擇第二天早上退回去。那時(shí)候豆芽表面會(huì)變顏色，攤主也沒(méi)法把它再賣(mài)出去了。筆者問(wèn)，攤主會(huì)退嗎？薛濤說(shuō)，有很多不會(huì)退的，不會(huì)退那以后就不合作了。
剛開(kāi)始也有一些攤主是不肯退的，但由于要長(zhǎng)期合作就必須退。一段時(shí)間合作之后，大家對(duì)他的性情有了了解在提供原材料時(shí)也會(huì)注意品質(zhì)。那些人提供不好的原材料最開(kāi)始其實(shí)都是故意的。如果餐廳老板接受了，那么下次繼續(xù)提供不好的，當(dāng)然價(jià)格會(huì)比較便宜。價(jià)格給到位了，那些攤主自然會(huì)給他好產(chǎn)品。
他特別看重品質(zhì)，堅(jiān)持用最好的原材料。薛濤說(shuō)，雖然這樣做，成本會(huì)比較高。但堅(jiān)持這樣做，受益的仍然是自己的餐廳。成本投入相對(duì)高的時(shí)候，信賴度也就會(huì)高。消費(fèi)者會(huì)自己評(píng)判，也會(huì)看餐廳的品質(zhì)和服務(wù)。
結(jié)語(yǔ)：從加盟開(kāi)始在快餐市場(chǎng)立足，經(jīng)過(guò)五年多的發(fā)展，又從線下延伸至線上，立志成為互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的優(yōu)秀餐飲品牌。東池便當(dāng)薛濤通過(guò)自己家的互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳不自覺(jué)地走出了一條餐飲O2O市場(chǎng)發(fā)展的新路。擺脫外賣(mài)平臺(tái)的壓榨，去尋找自己的互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展之道。東池便當(dāng)薛濤因?yàn)閳?jiān)持品質(zhì)而在餐飲O2O市場(chǎng)開(kāi)拓了一片新天地。這樣的探索之路，無(wú)疑也是中國(guó)眾多餐飲同行轉(zhuǎn)型的必由之路。一家優(yōu)質(zhì)的品牌餐廳，未來(lái)會(huì)成為餐飲O2O線上線下人群聚集的極佳體驗(yàn)場(chǎng)所，也會(huì)成為無(wú)數(shù)商業(yè)機(jī)會(huì)的起源點(diǎn)。那也是餐飲企業(yè)尋找另一片藍(lán)海的起航站。
作者：嘩啦啦—?jiǎng)⒋T
